慢慢來還是唯快不破 餐飲O2O的發(fā)展模式

　　2012.7.28.黃太吉在建外SOHO起步，創(chuàng)始人赫暢懷著建立中國(guó)麥當(dāng)勞、中國(guó)酷快餐文化的夢(mèng)想，力排眾議放棄國(guó)際廣告公司合伙人的光鮮，居然開始了他攤煎餅的生涯，當(dāng)時(shí)沒人能看懂!

　　初戰(zhàn)告捷，一個(gè)三十多平方的煎餅果子店，居然月營(yíng)業(yè)額突破百萬，居然全國(guó)各地的粉絲拖著行李箱來朝拜，排著長(zhǎng)龍隊(duì)伍，就為了吃一個(gè)煎餅，當(dāng)時(shí)沒人能看懂!

　　一個(gè)煎餅店，被全球各大媒體、國(guó)內(nèi)各大媒體報(bào)道，被風(fēng)險(xiǎn)投資人追著報(bào)道，還是沒人看得懂!

　　雖然被各種詬病不好吃，被黑明天就倒閉，資本還是瘋狂地追捧，沒人看得懂!

　　如今，突然搖身一變成為航母級(jí)外賣平臺(tái)，更沒人看得懂!

　　如果說，海底撈是學(xué)不會(huì)，黃太吉就是你看不懂!

　　看不懂是因?yàn)闀r(shí)代變了，游戲規(guī)則變了，是因?yàn)橼厔?shì)也變了。

　　看不懂是因?yàn)槲覀円廊挥卯?dāng)下的眼光看當(dāng)下的問題，用舊時(shí)代的商業(yè)邏輯去考量新時(shí)代商業(yè)邏輯的內(nèi)容。

　　看不懂黃太吉不可怕，看不懂黃太吉又很可怕。

　　十多年前，我們?cè)?jīng)看不懂馬云的淘寶，說它賣假貨早晚倒閉;我們看不懂京東，說他投資物流，資產(chǎn)太重，毛利率太低，沒法盈利。

　　在全民創(chuàng)業(yè)的浪潮下，兩種聲音。

　　一種是慢慢來，做好產(chǎn)品，總會(huì)贏得未來。

　　一種是唯快不破，看準(zhǔn)趨勢(shì)，趕緊跑馬圈地，快速融資，快速燒錢，快速迭代商業(yè)模式。

　　兩種無對(duì)錯(cuò)，關(guān)鍵在企業(yè)的基因。

　　只是我們要知道這是一個(gè)快魚吃慢魚的時(shí)代。

　　2015年2月，奕宏曾經(jīng)寫了三篇文章，2015互聯(lián)網(wǎng)餐飲大變局，那時(shí)只是預(yù)測(cè)，本以為至少到年底才能看出變化。哪里知道才半年不到，全國(guó)各地的新餐飲、互聯(lián)網(wǎng)餐飲、社群餐飲、各種新餐飲模式已經(jīng)是風(fēng)起云涌。

　　國(guó)人喜歡跟風(fēng)，不論青紅皂白，上來言必稱O2O，外賣、而遭殃的就是小龍蝦，全國(guó)各地突然一夜之間誕生了無數(shù)小龍蝦外賣品牌。

　　接下來可預(yù)見的就是價(jià)格戰(zhàn)、數(shù)據(jù)戰(zhàn)(造假)、口水戰(zhàn)。

　　如果，我們沒有對(duì)未來的正確預(yù)判，沒有對(duì)時(shí)代的正確認(rèn)知，匆忙上陣，難免陣亡。

　　談?wù)勣群陮?duì)未來餐飲業(yè)發(fā)展的八個(gè)趨勢(shì)

　　1.食品安全成為第一要素

　　我當(dāng)初為什么力挺黃太吉，就因?yàn)榭吹剿恼\(chéng)意，用最好的原料，用心地去做健康安全的食品。伴隨餐飲業(yè)數(shù)字化、互聯(lián)網(wǎng)化，社交化進(jìn)程，食材可溯源，制作可監(jiān)督，安全可把控、體驗(yàn)可分享，安全不再是靠政府監(jiān)督，媒體監(jiān)督、而是全民監(jiān)督。

　　可見食品安全才是一個(gè)品牌能否走得長(zhǎng)遠(yuǎn)的基因，那些整天跟我糾纏好吃的人，你們就算了吧，街邊攤好吃、蒼蠅館子好吃、口味餐廳好吃，卻永遠(yuǎn)也做不大。

　　六六撕逼京東事件既可以看做是個(gè)偶然，也是必然。中產(chǎn)階級(jí)的大規(guī)模誕生，公民維權(quán)意識(shí)普遍覺醒，而透過自媒體、社交網(wǎng)絡(luò)產(chǎn)生的共振效應(yīng)絕不亞于傳統(tǒng)媒體的報(bào)道，對(duì)品牌的殺傷力也絕不容忽視。

　　2015年9月新的食品安全法誕生，對(duì)于食品衛(wèi)生引發(fā)事故的企業(yè)，可以處以三十倍的罰款，甚至經(jīng)營(yíng)者將被終身禁止進(jìn)入餐飲食品行業(yè)。

　　所以，先別談你的偉大商業(yè)模式，先解決食品安全問題是第一。

　　2.餐飲O2O是趨勢(shì)，但表現(xiàn)形式多樣化，絕不僅僅是做了外賣

　　平臺(tái)級(jí)餐飲O2O暫時(shí)跑馬圈地結(jié)束，以餓了么、美團(tuán)、百度、大眾點(diǎn)評(píng)、零號(hào)線等各種全國(guó)平臺(tái)級(jí)O2O公司已經(jīng)大規(guī)模進(jìn)入到血拼階段，早中晚餐、CBD和社區(qū)、企業(yè)和個(gè)人都被廣泛覆蓋。

　　另一方面，廚師上門、類似金百萬智能餐廳、智能鍋、三全鮮食、格力云柜等多種形式的解決方案仍將百花齊放。

　　在奕宏看來，餐飲O2O不是什么線上到線下，而是運(yùn)用一切互聯(lián)網(wǎng)思維、互聯(lián)網(wǎng)技術(shù)來創(chuàng)造用戶的極致用戶體驗(yàn)，因此從形式上沒有定法。

　　只要我們是為了解決目標(biāo)人群在餐飲上的各種痛點(diǎn)，創(chuàng)造癢點(diǎn)和爽點(diǎn)，都可以是O2O。(詳見《餐飲互聯(lián)網(wǎng)+，究竟怎么+》)

　　另一方面，餐飲人群、需求太復(fù)雜了，又受制于地理位置、配送半徑限制，所以不用擔(dān)心，只要你瞄準(zhǔn)一個(gè)細(xì)分人群，做好極致產(chǎn)品和極致體驗(yàn)，各自占地為王完全可能。

　　3.標(biāo)準(zhǔn)化、去廚師化、去服務(wù)員化

　　中餐沒做大，不是因?yàn)闆]人喜歡吃，而是無法標(biāo)準(zhǔn)化。沒有標(biāo)準(zhǔn)化，又如何批量化?

　　只有標(biāo)準(zhǔn)化，才能去廚師化。只要餐廳的出品受制于廚師，生意永遠(yuǎn)做不大。

　　肯德基、麥當(dāng)勞能夠成為餐飲業(yè)巨人，和他的產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化完全分不開。

　　去服務(wù)員化，尤其是快餐，用服務(wù)員毫無意義，忙亂的時(shí)候服務(wù)員跟不上，造成用戶消費(fèi)體驗(yàn)極差，還不如不用服務(wù)員。去過宜家餐廳的都知道，自助式服務(wù)貫穿宜家用餐全流程，消費(fèi)者完全自助，其實(shí)肯德基、麥當(dāng)勞也是如此，除了“歡迎光臨”，服務(wù)員最主要的工作就是打掃衛(wèi)生，保持清潔明亮的用餐環(huán)境。

　　去服務(wù)員不是不用服務(wù)員，而是大規(guī)模減少服務(wù)員，只讓服務(wù)員做顧客不能做的事情。

　　這三樣任何一樣做到了，在未來復(fù)制的過程中就會(huì)大大降低管理成本。

　　4.挖掘傳統(tǒng)美食、傳統(tǒng)小吃，提檔升級(jí)

　　都說餐飲業(yè)要尋根，那么什么是根?很多專業(yè)大拿喜歡把簡(jiǎn)單的事情復(fù)雜化，我認(rèn)為中國(guó)餐飲業(yè)的根就是那些傳承百年的傳統(tǒng)小吃、傳統(tǒng)名菜。他們能夠傳承百年，足以見其很強(qiáng)的生命力，但是因?yàn)橄M(fèi)者發(fā)生了變化，消費(fèi)升級(jí)帶來的市場(chǎng)變革，有些老字號(hào)，老品牌，老做法，老經(jīng)驗(yàn)失靈了，落伍了。

　　我們得重新認(rèn)知今天的消費(fèi)者，重新定義產(chǎn)品、重新洞察消費(fèi)者、重構(gòu)業(yè)態(tài)和重建消費(fèi)場(chǎng)景，才能滿足今天以及未來消費(fèi)者的需求。

　　5.東南亞餐廳流行與時(shí)尚化

　　隨著每年新增海外游客數(shù)據(jù)的大幅增加，我們可以看到日韓、港澳臺(tái)、印度菜、泰國(guó)菜、越南菜等東南亞系美食在國(guó)內(nèi)越來越受歡迎，如果你的客戶是新一代的消費(fèi)者，他們對(duì)這類餐飲的接受度一定很高。

　　但是奕宏在這里要提示風(fēng)險(xiǎn)，這類的產(chǎn)品有點(diǎn)類似服裝業(yè)的快時(shí)尚，而且很容易被市場(chǎng)跟風(fēng)，一夜之間你會(huì)看到家家都做韓式年糕火鍋、港式甜品，如果你沒有在食材上做好門檻，在品牌上做好定位，在文化上深度挖掘，很容易起的快，倒得快。

　　6.娛樂化

　　燒烤越來越像酒吧，咖啡館越來越像公園，火鍋店越來越接近夜場(chǎng)，賣海鮮、賣鐵板燒的顏值要高，還要會(huì)跳舞，陛下，臣妾實(shí)在是做不到啊。

　　可是這恐怕是未來餐飲業(yè)的趨勢(shì)，能不能一起好好玩耍，可能就是90后，2000后能不能接受你的核心。

　　全球酸辣粉女王王辣辣的清邁店就是因?yàn)橛幸粋€(gè)好玩的老板帶著一群好玩的員工，一起像游戲一般就把餐廳玩起來了，最近她又集合了一大波動(dòng)漫、文化、娛樂、餐飲、地產(chǎn)、數(shù)據(jù)、運(yùn)營(yíng)等等方面的人才，開啟了她重構(gòu)新商業(yè)的娛樂化進(jìn)程。

　　未來餐飲業(yè)必是娛樂業(yè)，因?yàn)樗行袠I(yè)都將是娛樂業(yè)。

　　7.社交化

　　餐廳是線下最密集、最主要的社交場(chǎng)所。只是我們過去的餐飲經(jīng)營(yíng)者一方面是受制于技術(shù)條件，另一方面是沒有真正思考過這個(gè)問題，也就是我們常說的缺乏互聯(lián)網(wǎng)思維。

　　成都有個(gè)單行線酒吧，主打就是單身男女社交，酒吧會(huì)策劃各種活動(dòng)，也會(huì)幫助顧客與顧客之間建立社交連接。(那還是在沒有社交網(wǎng)絡(luò)、社交平臺(tái)的時(shí)代。)

　　如今諸如像失控俱樂部會(huì)員企業(yè)：迷尚豆撈的老板約飯、南京意大利那波利的兒童西餐禮儀沙龍、四川辣么?；疱伒默F(xiàn)場(chǎng)互動(dòng)，這一切都是餐飲人在社交化上的初探。

　　8.品牌化、粉絲化、數(shù)據(jù)化

　　三者缺一不可，這三架馬車才是真正餐飲企業(yè)長(zhǎng)期競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)的核心。

　　沒有品牌，餐飲企業(yè)將淪為房地產(chǎn)商、餐飲O2O平臺(tái)的血汗工廠;沒有粉絲，品牌沒有溫度、沒有情感、沒有支持者，就只能靠老板單槍匹馬作戰(zhàn);沒有數(shù)據(jù)，一切只能憑經(jīng)驗(yàn)干活，決策風(fēng)險(xiǎn)巨大。

　　總之，餐飲業(yè)門檻是越來越高，再也不是把菜燒好吃就OK了，奕宏在這里也給初創(chuàng)業(yè)者一個(gè)建議，千萬別盲目進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域，因?yàn)槟憧吹降慕^大多數(shù)都是虛火，無論是那些融資的故事，還是SHOPPINGMALL里排隊(duì)的長(zhǎng)龍。

　　而以上的八個(gè)趨勢(shì)，你先思考一下，在你的資源和優(yōu)勢(shì)里占據(jù)了那幾條?你再?zèng)Q定是否進(jìn)入這個(gè)領(lǐng)域!

　　餐飲是一個(gè)剛需市場(chǎng)。從本質(zhì)來說，隨著中國(guó)人口的不斷增加，加上為應(yīng)對(duì)人口老化風(fēng)險(xiǎn)，政策上對(duì)二胎的限制已經(jīng)有所放松，哪怕是沒有明文規(guī)定，部分區(qū)域?qū)Υ隧?xiàng)政策的實(shí)施也是睜一只眼閉一只眼。眾所周知，不像日韓等國(guó)家越來越銳減的人群和晚婚晚育，中國(guó)對(duì)繁殖后代的傳統(tǒng)思維相對(duì)濃厚，特別中國(guó)有部分地區(qū)，未成年便已經(jīng)事實(shí)上結(jié)婚，等到法定年齡再領(lǐng)證，政策放松意意味著將會(huì)有一大波二胎誕生。在吃飯的這一項(xiàng)需求上將會(huì)有很大的成長(zhǎng)空間。哪怕是沒有互聯(lián)網(wǎng)這個(gè)動(dòng)因，從大環(huán)境來看，餐飲也一定會(huì)有所增長(zhǎng)，這是取決于中國(guó)人口總數(shù)的增長(zhǎng)所致。