社區(qū)生鮮是如何進(jìn)行運(yùn)營(yíng)的?需要做好哪些方面?

相信對(duì)于許多超市管理者來(lái)說(shuō)，最麻煩的問(wèn)題是生鮮的運(yùn)營(yíng)，而在生鮮中最難的就是蔬菜的運(yùn)營(yíng)。但是，永輝，蘇果等超市卻可以將生鮮食品做的風(fēng)生水起。那么它們到底是如何做到的呢?下面小編就來(lái)從專(zhuān)業(yè)的角度出發(fā)，來(lái)為大家解答這個(gè)問(wèn)題：

一、做好市調(diào)和采購(gòu)工作

蔬菜 ，作為家庭主婦的必購(gòu)商品，其品質(zhì)、價(jià)格和促銷(xiāo)往往成為決定超市蔬菜 經(jīng)營(yíng)好壞的關(guān)鍵點(diǎn)，而采購(gòu)和市調(diào)卻是商品品質(zhì)、價(jià)格和促銷(xiāo)的基礎(chǔ)。因此，如果要做好蔬菜，必須要做好采購(gòu)和市調(diào)工作。

市調(diào)包括顧客的市調(diào)和商品的市調(diào)，顧客的市調(diào)我們重點(diǎn)放在顧客對(duì)于我們的合理建議和顧客希望我們門(mén)店購(gòu)買(mǎi)的商品品類(lèi)。

而商品的市調(diào)不僅僅是針對(duì)競(jìng)爭(zhēng)店相同單品價(jià)格的調(diào)查，它還包含了相同單品的品質(zhì)、不同時(shí)段的價(jià)格、陳列等操作方法的市調(diào)，也包含對(duì)異地蔬菜、本地 蔬菜在蔬菜批發(fā)市場(chǎng)(農(nóng)貿(mào)市場(chǎng))的價(jià)格、品質(zhì)以及價(jià)格波動(dòng)的調(diào)查。

因?yàn)槭卟说膬r(jià)格(特別是本地季節(jié)性蔬菜)相當(dāng)敏感,可能會(huì)受到市面出貨量的影響，短期內(nèi)價(jià)格變動(dòng)幅度很大，所以要求市調(diào)盡可能每天進(jìn)行，同時(shí)在做市調(diào)的時(shí)候注意“貨比三家”。

采購(gòu)，是對(duì)市調(diào)結(jié)果的一個(gè)總結(jié)，也是超市經(jīng)營(yíng)的重中之重，對(duì)采購(gòu)單品的甄選和成本的降低直接體現(xiàn)在商品品質(zhì)的提升、價(jià)格的下降、利潤(rùn)空間的增加上，從而門(mén)店蔬菜經(jīng)營(yíng)更具有精競(jìng)爭(zhēng)力，因此，必須加強(qiáng)對(duì)蔬菜商品采購(gòu)的管理。

二、對(duì)蔬菜經(jīng)營(yíng)合理定位

很多管理者認(rèn)為，蔬菜對(duì)于超市來(lái)說(shuō)，其存在的目的僅僅是增加超市經(jīng)營(yíng)品項(xiàng)和吸引人氣，但是10%的銷(xiāo)售占比和17%的盤(pán)點(diǎn)毛利是很多大品類(lèi)、品項(xiàng)無(wú)法做到的。

很多管理者在做蔬菜的時(shí)候也出現(xiàn)了問(wèn)題，或者一味地追去毛利率，或者一味追求銷(xiāo)售額。因?yàn)槭卟私?jīng)營(yíng)對(duì)超市經(jīng)營(yíng)不可替代的作用，所以在不同的時(shí)段應(yīng)該做不同的管理。

對(duì)于需要搶占市場(chǎng)份額的超市來(lái)說(shuō)，銷(xiāo)售量最重要，通過(guò)銷(xiāo)售帶動(dòng)人氣，但也不能一味地負(fù)毛利或者低價(jià)銷(xiāo)售，還需要考慮整個(gè)蔬菜部門(mén)的成本開(kāi)支，做到能賺最好，不賺不虧也行，不然能做到少虧當(dāng)贏也可以。

而對(duì)于市場(chǎng)當(dāng)?shù)胤€(wěn)定的超市來(lái)說(shuō)，通過(guò)合理大的管理來(lái)贏取利潤(rùn)是蔬菜部門(mén)管理者需要下功夫做到的。

與超市經(jīng)營(yíng)的其他項(xiàng)目相比，蔬菜的經(jīng)營(yíng)條件和環(huán)境是十分不穩(wěn)定的，因?yàn)樗鼈冊(cè)诜N植，收割，運(yùn)輸和銷(xiāo)售等方面想要形成標(biāo)準(zhǔn)化難度很高，并且對(duì)蔬菜保鮮的要求也相對(duì)較高。由于單個(gè)蔬菜和貨物的質(zhì)量和價(jià)格季節(jié)性影響更大，這就要求購(gòu)買(mǎi)者對(duì)市場(chǎng)保持高度的敏感性，及時(shí)了解流行性和突發(fā)社會(huì)性事件的影響,趨利避害,同時(shí)，對(duì)蔬菜的屬性有非常專(zhuān)業(yè)的了解和把握。